Double cuisson
La double cuisson consiste à frire les frites deux fois : un premier bain à température modérée pour les cuire à cœur, puis un second, plus chaud, juste avant de servir, pour les rendre dorées et croustillantes.
Aussi appelé : Cuisson en deux temps, Deux bains, Twee keer gebakken
En bref
- Premier bain
- Autour de 140 à 160 °C, quelques minutes : la frite cuit sans colorer. On dit qu'on la blanchit.
- Repos
- Les frites précuites attendent, égouttées. C'est ce qui permet à une friterie de servir vite pendant le coup de feu.
- Second bain
- Autour de 175 à 180 °C, une à deux minutes, à la commande : la croûte se forme et dore.
- Bon à savoir
- Les températures et les temps changent d'une friterie à l'autre, selon la pomme de terre, la graisse et l'épaisseur de la coupe.
Autres noms
- Cuisson en deux temps(français)
- Deux bains(français)
- Twee keer gebakken(néerlandais)
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