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Lexique

Lexique de la friterie belge

Fricadelle, mitraillette, sauce lapin, blanc de bœuf : les 41 mots de la friterie expliqués simplement. Ce que c'est, comment on le sert, avec quelle sauce, et comment on l'appelle ailleurs en Belgique.

Frites et friterie

Frite belge
La frite belge est un bâtonnet de pomme de terre coupé assez épais et frit en deux fois, servi en cornet ou en barquette avec une sauce, le plus souvent dans une friterie.
Double cuisson
La double cuisson consiste à frire les frites deux fois : un premier bain à température modérée pour les cuire à cœur, puis un second, plus chaud, juste avant de servir, pour les rendre dorées et croustillantes.
Blanc de bœuf
Le blanc de bœuf est la graisse de bœuf raffinée dans laquelle beaucoup de friteries belges cuisent leurs frites ; il leur donne un goût plus prononcé qu'une huile végétale.
Bintje
La bintje est une variété de pomme de terre à peau et chair jaunes, farineuse, longtemps la référence des friteries belges pour des frites dorées dehors et moelleuses dedans.
Frites fraîches
On parle de frites fraîches quand la friterie épluche et coupe elle-même ses pommes de terre, par opposition aux frites précuites et surgelées livrées prêtes à frire.
Cornet de frites
Le cornet est le cône de papier dans lequel la friterie sert les frites, la sauce posée par-dessus ; c'est la façon la plus classique de manger une frite en Belgique.
Barquette
La barquette est la petite boîte ouverte, en carton ou en plastique, dans laquelle la friterie sert les frites avec un snack, un plat en sauce ou plusieurs sauces.
Pique-frites
Le pique-frites est la petite fourchette à deux ou trois dents, en bois ou en plastique, qu'on plante dans le cornet pour manger ses frites sans se graisser les doigts.
Friterie
Une friterie est un commerce, fixe ou ambulant, qui vend des frites à emporter ou à manger sur place, avec des snacks frits, des sauces et souvent quelques plats en sauce.
Fritkot
Fritkot est le mot bruxellois et flamand pour une friterie, surtout la petite baraque à frites installée sur une place ou au bord d'une route.
Une frite
En Belgique, « une frite » ne désigne pas un seul bâtonnet mais une portion de frites : on va « manger une frite » ou on commande « une grande frite mayonnaise ».

Snacks

Fricadelle
La fricadelle est une longue saucisse sans peau faite de viandes hachées et d'épices, frite au moment de la commande ; c'est l'un des snacks les plus courants des friteries belges.
Viandelle
La viandelle est un snack de friterie belge à base de viande hachée, frit comme une fricadelle, dont il se distingue par sa forme et son assaisonnement, qui varient selon le fabricant.
Mexicano
Le mexicano est un snack frit de viande hachée épicée, nettement plus relevé qu'une fricadelle, avec souvent des morceaux de poivron ou de piment visibles dans la viande.
Poulycroc
Le poulycroc est un snack pané à base de poulet, frit jusqu'à ce que sa chapelure soit croustillante, qu'on trouve dans beaucoup de friteries belges.
Boulette
À la friterie, la boulette est une grosse boule de viande hachée, cuite ou frite, servie avec des frites et une sauce chaude, souvent tomate ou « lapin ».
Cervelas
Le cervelas est une saucisse de porc courte et épaisse, déjà cuite, que la friterie réchauffe dans la friture ou sur la plaque, souvent entaillée pour qu'elle n'éclate pas.
Merguez
La merguez est une fine saucisse rouge et épicée, d'origine maghrébine, à base de bœuf et d'agneau ou de mouton, que beaucoup de friteries servent grillée ou frite avec des frites.
Loempia
Dans les friteries belges, le loempia est un grand rouleau de pâte fine garni de légumes (chou, carotte, pousses de soja) et souvent de viande, frit jusqu'à être croustillant.
Croquette au fromage
La croquette au fromage est un petit rouleau pané, croustillant dehors, avec un cœur fondant de béchamel au fromage, frit quelques minutes à la commande.

Sandwichs et pains

Mitraillette
La mitraillette est un sandwich belge fait d'une demi-baguette garnie d'une viande (fricadelle, boulette, steak, cervelas…), de frites et de sauce, parfois avec des crudités.
Pistolet
Le pistolet est le petit pain rond et croustillant typique de Belgique, souvent fendu sur le dessus, qu'on garnit de charcuterie comme d'un snack de friterie.
Bicky burger
Le Bicky burger est un hamburger de friterie : un steak haché frit servi dans un petit pain rond au sésame avec, selon la maison, oignons, cornichons et sauces ; Bicky est un nom de marque.
Américain
En Belgique, l'américain (ou filet américain) est de la viande de bœuf crue hachée très finement et assaisonnée, qu'on mange froide, tartinée sur du pain ou servie avec des frites.

Sauces

Mayonnaise
La mayonnaise est une émulsion froide de jaune d'œuf, d'huile, de moutarde et de vinaigre ou de citron ; en Belgique, c'est la sauce qu'on associe d'abord aux frites.
Sauce andalouse
La sauce andalouse est une mayonnaise à la tomate et au poivron, orangée et légèrement relevée, l'une des sauces qu'on trouve dans presque toutes les friteries belges.
Sauce samouraï
La sauce samouraï est une mayonnaise pimentée, le plus souvent à la harissa, d'un orange vif, pour ceux qui aiment les frites qui piquent.
Sauce algérienne
La sauce algérienne est une mayonnaise relevée de piment, d'épices et souvent d'oignon, très répandue dans les friteries et les snacks de Bruxelles et de Wallonie.
Sauce brasil
La sauce brasil (ou brazil) est une mayonnaise à l'ananas, douce et un peu sucrée, souvent relevée d'une touche de tomate et d'épices.
Sauce tartare
La sauce tartare est une mayonnaise aux cornichons, aux câpres, à l'oignon ou à l'échalote et aux fines herbes, fraîche et un peu acide.
Sauce poivre
Selon la friterie, la sauce poivre est une sauce chaude et crémeuse au poivre, comme sur un steak, ou une sauce froide à base de mayonnaise et de poivre concassé.
Sauce lapin
La sauce lapin est une sauce brune, chaude et aigre-douce, à base d'oignons, de sirop de Liège et de vinaigre, qui nappe les boulets à la liégeoise et, en friterie, les boulettes et les frites.
Sauce américaine
En Belgique, la sauce américaine est une sauce froide rosée à base de mayonnaise, de tomate et d'échalote, légèrement épicée, qu'on met sur les frites et dans le sandwich américain.
Sauce cocktail
La sauce cocktail est une mayonnaise rosée mélangée à du ketchup, douce et légèrement sucrée, parfois relevée d'une goutte de cognac, de whisky ou de sauce piquante.
Pickles
En friterie, les pickles sont une sauce jaune aigre-douce à la moutarde et au curcuma, pleine de petits légumes au vinaigre (chou-fleur, cornichon, oignon).
Ketchup curry
Le ketchup curry est un ketchup parfumé à la poudre de curry et aux épices, plus relevé que le ketchup classique, compagnon habituel de la fricadelle.
Sauce béarnaise
La béarnaise est une sauce émulsionnée au beurre et au jaune d'œuf, parfumée à l'estragon et à l'échalote ; en friterie, on la sert souvent froide, en version prête à l'emploi, sur les frites et la viande.
Sauce à l'ail
La sauce à l'ail est une sauce froide, mayonnaise ou sauce blanche au yaourt ou à la crème, parfumée à l'ail et aux herbes, servie avec les frites, le poulet et les pitas.

Plats

Carbonnade flamande
La carbonnade flamande est un ragoût de bœuf mijoté longtemps dans la bière avec des oignons, adouci par du pain d'épices ou de la cassonade et de la moutarde ; en friterie, on la sert sur des frites.
Vol-au-vent
En Belgique, le vol-au-vent désigne surtout la garniture crémeuse de poulet, de petites boulettes et de champignons, servie dans une bouchée feuilletée ou, en friterie, directement sur les frites.
Boulets à la liégeoise
Les boulets à la liégeoise sont deux grosses boulettes de viande hachée nappées de sauce lapin, une sauce aigre-douce au sirop de Liège, servies avec des frites.

Les autres noms

Questions fréquentes

Que commander dans une friterie belge ?

Une frite en cornet (petite, moyenne ou grande) avec une sauce, la mayonnaise en tête, et un snack frit : fricadelle, boulette, cervelas ou poulycroc. Pour un vrai repas : une mitraillette, ou une barquette de frites avec de la carbonnade, du vol-au-vent ou des boulets sauce lapin.

Quelle est la différence entre une fricadelle et une frikandel ?

Il n'y en a pas : c'est le même snack. Frikandel est son nom en néerlandais ; en Flandre, on l'appelle aussi curryworst.

Quelles sauces trouve-t-on dans presque toutes les friteries ?

Il n'existe pas de classement officiel. Au comptoir, on trouve presque partout la mayonnaise, l'andalouse, la samouraï, l'américaine, la tartare, la cocktail et le ketchup curry, et à Liège la sauce lapin. La plupart sont des mayonnaises relevées.

Pourquoi les frites belges sont-elles cuites deux fois ?

Le premier bain, à température modérée, cuit la frite à cœur ; le second, plus chaud et juste avant de servir, la dore et la rend croustillante. Entre les deux, les frites précuites attendent, ce qui permet de servir vite.

Les frites de friterie sont-elles végétariennes ?

Pas toujours : beaucoup de friteries belges cuisent au blanc de bœuf, une graisse animale. D'autres cuisent à l'huile végétale. Le plus simple est de demander au comptoir.

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Chaque friterie a sa carte. Ouvre sa fiche sur FritMap pour son adresse, ses horaires et les avis des clients.

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